Print

Dị ứng thực phẩm và thực phẩm chuyển gien

on .

Có nhiều thực phẩm thông thường có gây dị ứng trên người. Phản ứng dị ứng được gây ra bởi protein miễn dịch IgE, chất này nhận biết protein đặc hiệu trong thực phẩm là "yếu tố gây dị ứng". Dị ứng thực phẩm có thể ở mức nhẹ như ngứa trên da hoặc có thể ở mức nặng có khả năng gây tử vong. Vì dị ứng có thể gây hậu quả nghiêm trọng, nên các thực phẩm mới cần phải được kiểm tra cẩn thận.

Keyword: GMO, GEO, Allergen

Các thực phẩm thông dụng có khả năng gây dị ứng

Hay gặp

Ít gặp

  • Lạc (đậu phộng)
  • Đậu tương
  • Lúa mì và các hạt ngũ cốc
  • Sữa bò
  • Trứng
  • Một số loại hạt như almonds, Brazil nuts, etc
  • Cá biển
  • Tôm, cua biển (shrimp, lobster, crab)
  • Trái cây như táo, đu đủ, dâu tây
  • Rau như cà rốt

Tại sao chúng ta lại lo ngại vấn đề dị ứng với thực phẩm chuyển gien?

Thực phẩm chuyển gien chỉ có nguy cơ gây dị ứng khi nó có chứa một hoặc nhiều protein mà không có trong thực phẩm bình thường. Người ta đặc biệt quan tâm nếu thực phẩm chuyển gien có chứa protein của một thực phẩm khác mà đã biết trước là có khả năng gây dị ứng. Nếu chẳng may protein chuyển vào thực phẩm chuyển gien kia lại là yếu tố gây dị ứng trong thực phẩm thông thường thì rất có thể thực phẩm chuyển gien cũng gây dị ứng. Chẳng hạn những ai dị ứng với lạc Brazil thì rất có thể cũng dị ứng với đậu tương chuyển gien có chứa một protein từ lạc Brazil.

Ngoài ra một protein không gây dị ứng trong sinh vật này không có nghĩa là nó sẽ không gây dị ứng trong sinh vật chuyển gien mới. Nếu chúng ta chuyển một protein từ vi khuẩn vào thực vật, thì thực vật có thể gây ra những thay đổi/biến đổi làm cho nó không giống như khi nó ở trong vi khuẩn (quá trình biến đổi sau dịch mã) mà vấn đề này lại có thể ảnh hưởng đến khả năng gây dị ứng của protein đó. Ít nhất một quá trình biến đổi protein kiểu này của thực vật đã được chứng minh là có ảnh hưởng lớn đến khả năng gây dị ứng của protein. Đó là quá trình Glycosyl hóa, một quá trình cho phép phân tử protein kết gắn với các phân tử đường.

Hơn nữa số lượng protein được tạo ra cũng ảnh hưởng đến khả năng gây dị ứng của nó, mặc dù hầu hết các protein chuyển vào thực vật chuyển gien được tổng hợp ở mức rất thấp. Mặt khác, một số thực vật chuyển gien không tạo ra một protein mới nào, ví dụ như cà chua Flavr-Savr, vì thế chúng không có nguy cơ gây dị ứng.

Thực phẩm chuyển gien được xác định khả năng gây dị ứng như thế nào?

Từ năm 1992, tổ chức Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (FDA) đã khuyến nghị (nhưng không bắt buộc) những nhà phát triển thực phẩm chuyển gien nên đánh giá nguy cơ gây dị ứng với thực phẩm chuyển gien mà họ tạo nên, nhất là khi thực phẩm đó có chứa một protein của một thực phẩm khác đã biết là có khả năng gây dị ứng. Dù việc đánh giá này là không bắt buộc về mặt pháp lý nhưng cho đến nay hầu hết các nhà phát triển thực phẩm chuyển gien đều gửi sản phẩm của họ đi đánh giá khả năng gây dị ứng. Tổ chức FDA cũng gợi ý rằng nếu không có đủ bằng chứng để khẳng định rằng thực phẩm chuyển gien đó KHÔNG gây dị ứng thì sản phẩm đó phải được dán nhãn hoặc là không được đưa vào thị trường tiêu dùng. Từ trước đến nay chỉ có một trường hợp mà một giống ngô chuyển gien đã không vượt qua được những bước đánh giá về khả năng gây dị ứng (ngô starlink) nhưng vẫn được cho phép đưa vào thị trường dùng cho thức ăn chăn nuôi. Việc đánh giá khả năng gây dị ứng gồm các bước sau:

  • Nếu protein chuyển gien bắt nguồn từ một thực phẩm đã biết là có thể gây dị ứng

Trước tiên protein đó được tách từ thực vật chuyển gien và kiểm tra với huyết thanh của bệnh nhân bị dị ứng với thực phẩm ban đầu bằng các phương pháp chuẩn xác định dị ứng. Nếu như bước thử trên là âm tính hoặc không rõ ràng thì bước tiếp theo sẽ là thử dị ứng trên da. Với phép thử này, bệnh nhân dị ứng sẽ được tiêm một lượng nhỏ protein trên vào dưới da. Nếu vẫn không có phản ứng dị ứng với protein đó thì bước cuối cùng là thử nghiệm bằng cách ăn thực phẩm đó còn gọi là "phép thử tiêu dùng thực phẩm". Phép thử này được tiến hành theo nguyên tắc "mù đôi" (double-blind) và sử dụng cả mẫu giả (placebo) lẫn mẫu thật. Nếu tất cả các phép thử trên đầu âm tính trên những người có thể trạng dị ứng với thực phẩm cao thì có thể kết luận là thực phẩm chuyển gien đó sẽ không có nguy cơ gây dị ứng. Hệ thống phương pháp này đã phát hiện ra một trường hợp thực phẩm chuyển gien gây dị ứng và vì thế đã ngăn chặn nó tham gia vào chuỗi tiêu dùng.

  • Nếu protein chuyển gien có nguồn gốc từ một thực phẩm hiếm khi gây dị ứng

Nếu có huyết thanh của bệnh nhân dị ứng với thực phẩm ban đầu (thực phẩm ban đầu là thực phẩm mà ở đó gien mã hóa protein dùng trong chuyển gien được lấy ra để chuyển vào thực phẩm mới tạo nên thực vật chuyển gien) thì thực hiên bước thử như trên. Tuy nhiên vì là loại thực phẩm hiếm khi gây dị ứng nên có thể sẽ không có huyết thanh đó. Trong trường hợp này thì thực phẩm đó sẽ được đánh giá khả năng gây dị ứng theo qui trình dành cho nhóm thực phẩm chưa rõ khả năng gây dị ứng.

  • Nếu protein chuyển gien có nguồn gốc từ sinh vật không rõ về khả năng gây dị ứng.

Dự đoán khả năng gây dị ứng của một thực phẩm khi chưa có bệnh nhân dị ứng là rất khó khăn. Hiện chưa có một phương pháp thử nghiệm động vật nào có thể xác đinh được khả năng gây dị ứng trong thực phẩm chuyển gien cũng như thực phẩm thông thường. Trước khi một protein của lạc Brazil được chuyển vào đậu tương thì các thử nghiệm trên động vật đã cho thấy rằng protein đó sẽ không gây dị ứng trên người. Tuy nhiên, hầu hết các chất gây dị ứng đều có một số đặc điểm chung như kích thước nhỏ, bền nhiệt, a xít, và không mẫn cảm với enzyme tiêu hóa. Đây là các đặc tính được cho là cần thiết để cho 1 chất gây dị ứng có thể xâm nhập vào hệ tuần hoàn mà không bị phân hủy/biến đổi. Mặc dù không phải protein nào có đặc tính như trên cũng có thể gây dị ứng, nhưng nếu một protein mới của thực phẩm chuyển gien có một trong những đặc tính trên hoặc có cấu trúc giống với những protein đã được biết là có gây dị ứng thì tổ chức Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ sẽ coi protein đó là một chất gây dị ứng tiềm ẩn và sẽ có những qui định phù hợp.

Tiềm năng giảm tính gây dị ứng thông qua kỹ thuật di truyền

Thực tế với kỹ thuật di truyền có khả năng tạo ra loại thực phẩm không gây dị ứng hoặc có mức gây dị ứng siêu thấp. Một số nhà nghiên cứu tại Nhật đã tạo ra một giống gạo có chứa hàm lượng chất gây dị ứng thấp hơn bình thường. Mặc dù hàm lượng chất gây dị ứng (allergen) giảm, người ta vẫn không biết được rằng liệu loại gạo có hàm lượng chất gây dị ứng thấp này có an toàn cho người bị dị ứng với gạo bình thường ăn hằng ngày hay không.

Dũng Lê

Theo dự án giáo dục công chúng về thực phẩm chuyển gien, Đại hoc Cornell, Hoa Kỳ

Kì trước: Những tính trạng đã đưa vào thực vật bằng chuyển gien

Kì sau: Độc tố thực vật và chất kháng dinh dưỡng