Print

Edible coatings trong bảo quản rau quả

Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc để kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang làm tăng lên những bất an trong xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng những vật liệu có nguồn gốc thực phẩm và công nghệ để sử dụng là hết sức cần thiết và cần được quan tâm.

Bài viết này được dịch từ tài liệu nước ngoài nhằm cung cấp một số thông tin cơ bản về các loại màng bán thấm ăn được trong ngành thực phẩm. Edible coatings đã và đang đươc sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả rau quả. Màng bán thấm có thể được làm từ nhiều loại vật liệu có bản chất thực phẩm như chất béo, protein, và các đường đa phân tử (poli-sác-ca-rit).

1- Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử:

Màng bán thấm có thể được làm từ nhiều loại polysaccharides và được sử dụng để làm giảm sự mất nước trong quá trình bảo quản ngắn hạn. Tuy nhiên bản thân các chất polysaccharide cũng là những chất ưa nước vì thế chúng không thể có chức năng ngăn cản sự mất nước. Thực chất sự giảm quá trình mất nước với màng bán thấm làm từ polysaccharide được thực hiện qua cách khác gọi là sự mất nước thay thế, tức là sự mất nước vẫn xảy ra trên màng polysaccharide nhưng không làm mất nước của bản thân rau, quả. Ngoài việc ngăn ngừa mất nước một số màng bán thấm polysaccharide còn có tác dụng hạn chế sự khuyếch tán của không khí và oxy nhờ đó có tác dụng hỗ trợ trong bảo quản. Các polysaccharide có thể dùng để làm màng bán thấm là cellulose, tinh bột, dẫn xuất của tinh bột, pectin, và gum.

2- Màng bán thấm có nguồn gốc protein:

Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau. Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng làm màng bán thấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao bọc rau quả với màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và một vài vật liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính hữu ích của chúng.

3- Màng bán thấm làm từ chất béo:

Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm. Màng bán thấm lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có tác dụng là một barie ngăn chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn có làm giảm hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo một lớp vỏ sangs bóng. Màng lipid có thể được làm từ nhiều loại lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất bề mặt. Màng bán thấm lipid còn được chia thành nhiều nhóm nhỏ sau:

4- Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu:

Màng sáp hoặc dầu bao gồm paraffin, sáp ong, sáp polyethylene và dầu khoáng. Paraffin được làm từ dầu thô và dùng để bao bọc rau quả dạng thô (chưa qua sơ chế). Hiện còn có cả paraffin tổng hợp được làm từ xúc tác polymer hóa ethylene. Cả 2 loại paraffin tổng hợp và tự nhiên đều được tổ chức thuốc và thực phẩm Hoa kỳ cho phép sử dụng như là một chất phụ gia thực phẩm sau khi vượt qua một vài chỉ tiêu nhất định về khả năng hấp thụ tia cực tím và trọng lượng phân tử.

5- Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride:

Axit béo và monoglyceride được sử dụng trong màng bàn thấm như là chất gây nhũ hóa. Axit béo có thể được chiết suất từ dàu thực vật trong khi đó monoglyceride được tạo thành bởi việc trans-ester hóa glycol và triglycerides. Rượu mạch dài cũng được sử dụng do có tính kị nước và nhiệt độ nóng chảy cao.

6- Dung dịch nhũ tương (Emulsion):

Sử dụng dung dịch nhũ tương sáp để bao bọc là một ý tưởng khá mới. Dung dịch màng có khả năng ngăn cản mất nước tốt tuy nhiên lại không đem lại cho sản phẩm độ bóng bên ngoài. Nhiều chất nhũ hóa sử dụng trong dung dịch màng sáp đều có nguồn gốc từ glycerol và axit béo. Chất nhũ tương đã được thương mại hóa là polyglycerols-polystearate.

Màng bao dạng nhũ tương còn có thể được chia thành loại nhũ tương lớn và nhũ tương nhỏ. Nhũ tương lớn là loại có kích thước hạn 2 x 103 – 2 x 105 angstrom trong khi nhũ tương hạt nhỏ có kích thước 1000-2000 angstrom.

7- Màng hỗn hợp và màng kép:

Một lớp màng ăn được muốn có khả năng ngăn chặn mất nước thì cần phải tạo thành một lớp màng lipid kép. Sự hình thành màng lipid kép trên bề mặt không đồng đều, xốp là rất khó bởi lẽ lipid có thể thấm vào qua bề mặt thực phẩm. Để giải quyết vấn đề trên người ta đã nghiên cứu và xây dựng nên phương pháp “hai bước” theo đó lớp màng nền được tạo ra trước và bao bọc bề mặt thực phẩm sau đó lớp màng lipid được tạo lên trên đó. Lớp nền có tác dụng giữ cho lớp màng lipid ổn định trên bề mặt thực phẩm. Lớp màng nền thường sử dụng là protein và phải có độ keo nhất định để có thể tồn tại trên bề mặt thực phẩm./.

Dịch bởi Lê Tiến Dũng, nếu sử dụng trên trang phi lợi nhuận đề nghị ghi rõ nguồn và link đến trang này, đề nghị liên hệ với tác giả nếy sử dụng cho mục đích thương mại

Tài liệu tham khảo:

Jennifer Ann Ball (1999) Development and Effectiveness of Three Hydrocolloid-Lipid Emulsion Coatings on Preservation of Quality Characteristics in Green Bell Peppers. Virginia Polytechnic Institute and State University. PhD thesis