Print

Vấn đề độc chất 3-MCPD trong thực phẩm

Written by Le Tien Dung on .

3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).

1-     Chất 3-MCPD có thể có ở những loại thực phẩm nào?

Về nguyên tắc 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chế biến chúng có sự kết hợp giữa chất béo, axit chlohydric và gia nhiệt. 

Xì dầu (Tương): tương là một loại thực phẩm quen dùng được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae or A. sojae), tuy nhiên trong cộng nghệ sản xuất hiện nay người ta thường sử dụng nguyên liệu là khô đậu tương  (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng axit chlohydric (HCl).

Đậu tương là một loại đậu giàu proteins và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD. Đặc tính giàu protein và chất béo đã làm cho tương sản xuất theo phương pháp này trở thành một nguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực phẩm khác.

Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD:

-         Ngũ cốc rang (lạc, đậu)

-         Malt đen và dịch chiết malt đen

-         Súc-xích lên men

-         3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng.

2-     Ảnh hưởng của chất 3-MCPD đến sức khoẻ con người và động vật

Phần lớn những nghiên cứu về độc tính của chất 3-MCPD đã được thực hiện trên động vật, vi sinh vật và các dòng tế bào chuẩn, trong đó đã có những nghiên cứu trên chuột cho thấy rằng 3-MCPD có khả nắng gây ung thư. Những nghiên cứu trên vi sinh vật và dòng tế bào cho thấy 3-MCPD có thể làm thay đổi quá trình nhân bản gene.

3-     Giới hạn cho phép

Trước đây các chuyên gia về thực phẩm của liên minh châu âu gợi ý rằng 3-MCPD phải ở mức không thể phát hiện được bằng phương pháp phân tích hiện đại nhất (nói nôm na là “3-MCPD không được tồn tại trong thực phẩm”). Tuy nhiên sau khi những nghiên cứu mới nhất được công bố, các chuyên gia này đã khuyến cáo mức sử dụng tối đa hằng ngày (Tolerable Daily Intake) là 2ug/kg thể trọng.

4-     Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm

3-MCPD đầu tiên sẽ được tách khỏi thực phẩm, sau đó cho tác dụng với một chất trung gian để tạo thành một dẫn xuất, dẫn xuất này sau đó được tách trên hệ thống sắc kí khí và phân tích bằng phương pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS).

Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp và không cố định với các lần lặp lại khác nhau, để xác định chính xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng cả nội chuẩn (internal standard) và ngoại chuẩn (external standard)

Với thực phẩm ở dạng lỏng như tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD (mẫu và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS.

5-     Vấn đề  cộng đồng quan tâm

Để tránh sử dụng nước tương có chất lượng không đảm bảo người tiêu dùng nên lựa chọn tương của những công ty có uy tín và không nằm trong danh sách đen đã công bố. Không nên dùng tương của công ty không có tiếng tăm bởi lẽ việc sản phẩm của những công ty này không nằm trong danh sách đen đơn giản chỉ vì người ta chưa lấy mẫu để phân tích mà thôi.

Người tiêu dùng cũng không nên hoang mang khi một số bài báo quy kết cho việc gia tăng bênh nhân ung thư là do 3-MCPD gây ra. Về mặt nguyên tắc khi đời sống phát triển, điều kiện chăm sóc y tế tốt thì tỷ lệ người chết vì ung thư sẽ tăng lên. Nguyên nhân sâu xa nằm ở chỗ, khi điều kiện chăm sóc sưc khoẻ tốt lên, tỷ lệ người chết vì những bệnh thông thường sẽ giảm đi, nhờ đó tuổi thọ cũng cao hơn. Khi tuổi thọ cao tỷ lệ mắc bệnh ung thư cũng tăng.

Tài liệu tham khảo: www.google.com